Le restaurant Heritage opte résolument pour la durabilité

Nadine Zimmerman n’a beau avoir que 28 ans, elle a déjà une grande expérience culinaire. Depuis ses débuts à 16 ans, cette Allemande a déjà fréquenté des cuisines du monde entier, de l’Allemagne à la France, en passant par la Suisse, le Pérou et la Colombie. Son arrivée à Gand pour y devenir sous-cheffe de l’Heritage, au cœur de la ville, remonte à 2020. Elle a fini par en devenir co-propriétaire et à prendre les rênes de la cuisine.

« Ici, nous sommes particulièrement attentifs à la saveur pure d’ingrédients locaux et saisonniers », raconte Nadine. « Nous proposons un menu à base végétale et un autre où le poisson tient la vedette. Que vous souhaitiez manger végétalien ou pas, vous pouvez ici partager la même table en tant que groupe. Notre objectif est de ne plus proposer à terme que des plats végétaliens. Nous ne sommes toutefois pas pressés, nous projetons d’évoluer dans cette direction au rythme de nos clients. »

Nous nous fournissons en légumes une fois par semaine chez Groentegem, une ferme de Lievegem. « Je veux savoir d’où viennent mes produits. Les produits locaux sont toujours de meilleure qualité lorsqu’ils sont correctement récoltés et préparés. Ils sont aussi plus profitables à l’environnement », estime Nadine. « Ce choix ne coule d’ailleurs pas de source, puisque cuisiner des légumes des champs représente bien plus de travail que cuisiner ceux provenant d’un magasin. Il faut pas mal de temps pour les trier, les laver, les préparer et les stocker. Cela demande aussi de la créativité, car certains produits ne sont disponibles qu’en quantités limitées. »

Rôle de précurseur

Nadine attache autant d’importance à la durabilité en raison de son intime conviction. « Les restaurants gastronomiques commencent seulement à y attacher de l’importance. Je souhaite jouer un rôle de précurseur avec Heritage. Nous avons fait poser du double vitrage, fait isoler la toiture et opté pour des panneaux solaires, nous évitons le plastique et les distributeurs de savon, nous n’achetons que des appareils électroniques reconditionnés... »

C'est également dans cette optique de durabilité que Nadine a fait appel à AQUALEX. « Avant, nous nous faisions livrer des caisses de bouteilles en verre. Quel bazar, les bouteilles traînaient partout. Et quel gigantesque gaspillage. C’est pourquoi nous avons fait installer il y a quelques mois un Twin Touch round avec eau pétillante, eau plate et eau plate froide, et c’est fabuleux. L’eau est filtrée, ce qui rend son goût admirable, y compris pour préparer du kombucha ou du thé. Une telle installation représente évidemment un investissement, mais j’ai foi en son impact positif. Nous sommes en mesure de proposer de l’eau de grande qualité à nos clients, tout en réduisant les déchets à transporter et recycler. Cela représente aussi une amélioration significative pour nos collaborateurs ; ils en remplissent leur gourde. Sans oublier la jolie et élégante bouteille en verre qui trône désormais sur la table des clients. » L’équipe peut ranger les bouteilles dans le Cumulo Horizon du bar.

Ce que Nadine ambitionne pour le futur ? « Je ne cesse de parfaire mes connaissances. Cette année, je me suis rendue dans des restaurants de Copenhague et de Stockholm et j’ai programmé un nouveau stage à l’Alchemist à Copenhague. Les restaurants réputés ont certaines routines et structures dont je m’inspire pour améliorer notre propre processus. J’y pointe naturellement aussi ce qui ne fonctionne pas efficacement. L’Heritage s’en sort déjà très bien, mais je veux poursuivre les améliorations : transcender les saveurs de nos plats, optimiser les chaînes d’approvisionnement, ne plus proposer que des plats d’origine végétale et nous débarrasser définitivement du plastique, afin, qui sait, de décrocher une étoile verte. J’ambitionne également d’être un exemple et de transmettre notre évolution vers plus de durabilité, entre autres par le biais de collaborations avec d’autres entreprises, comme WONDR et AQUALEX. »

Photos: Pavlina Blazkova