Das Restaurant Heritage setzt ganz auf Nachhaltigkeit

Nadine Zimmerman ist erst 28, besitzt aber schon viel kulinarische Erfahrung. Die Deutsche steht seit ihrem 16. Lebensjahr in den Küchen der Welt, von Deutschland über Frankreich und die Schweiz bis nach Peru und Kolumbien. 2020 kam sie nach Gent und stieg als Souschef im Heritage ein, das im Zentrum der Stadt liegt. Später wurde sie Mitinhaberin und übernahm die Leitung der Küche.

„Wir möchten hier den reinen Geschmack von frischen, lokalen und saisonalen Zutaten servieren“, erzählt Nadine. „Dabei stehen ein pflanzenbasiertes Menü und eines mit Fisch zur Auswahl. Ganz gleich, ob Sie pflanzenbasiert essen möchten oder nicht: Hier kann die ganze Gruppe am selben Tisch sitzen. Irgendwann möchten wir nur noch pflanzenbasierte Gerichte anbieten. Aber das wollen wir nicht überstürzen und uns lieber im Tempo der Kunden in diese Richtung weiterentwickeln.“

Einmal pro Woche wird Gemüse bei Groentegem eingekauft, einem Bauernhof in Lievegem. „Ich möchte wissen, woher meine Zutaten stammen. Lokale Erzeugnisse haben immer eine höhere Qualität, sofern sie richtig geerntet und zubereitet werden. Und sie sind umweltfreundlicher“, meint Nadine. „Trotzdem keine leichte Entscheidung, denn die Verarbeitung ist bei Gemüse vom Feld aufwendiger als bei Gemüse aus dem Laden. Das Sortieren, Waschen, Vorbereiten und Einlagern kostet einiges an Zeit. Außerdem ist Kreativität gefragt, weil manche Produkte nur begrenzt angeboten werden.“

Vorreiterrolle

Nadine legt aus persönlicher Überzeugung großen Wert auf Nachhaltigkeit. „Wir kommen erst jetzt an den Punkt, an dem auch die gehobene Gastronomie dieses Thema angeht. Ich möchte mit dem Heritage eine Vorreiterrolle einnehmen. Wir haben Doppelverglasung einbauen lassen, das Dach gedämmt, Solarmodule installiert, vermeiden Kunststoffseifenspender, kaufen Elektrogeräte nur refurbished usw.“

Aufgrund dieser umfassenden Nachhaltigkeitsvision wurde Nadine auch auf AQUALEX aufmerksam. „Früher ließen wir Kisten mit Glasflaschen anliefern. Diese Flaschen standen dann überall chaotisch herum. Und was für eine Riesenverschwendung. Deshalb ließen wir vor ein paar Monaten eine Twin Touch Round installieren, mit sprudelndem Wasser, stillem Wasser und gekühltem stillem Wasser – eine tolle Sache. Dank der Filterung schmeckt das Wasser hervorragend und eignet sich auch zur Zubereitung von Kombucha oder Tee. Natürlich ist so eine Anlage eine echte Investition, aber ich bin von den Vorteilen überzeugt. Wir können unseren Kunden hochwertiges Wasser bereitstellen und erzeugen weniger Abfall, der abtransportiert und recycelt werden muss. Die Mitarbeiter freuen sich ebenfalls darüber, weil sie ihre Trinkflasche jetzt einfach nachfüllen können. Und die Kunden bekommen eine schöne, elegante Glasflasche auf den Tisch gestellt.“ Die Flaschen kann das Team im Cumulo Horizon an der Bar ordentlich aufräumen.

Was hat Nadine in der Zukunft vor? „Ich möchte weiter dazulernen. Dieses Jahr habe ich bereits Restaurants in Kopenhagen und Stockholm besucht, und jetzt plane ich erneut ein Praktikum im Alchemist in Kopenhagen. Etablierte Restaurants haben bestimmte Routinen und Strukturen, von denen ich mich inspirieren lasse, um die eigenen Prozesse zu verbessern. Und ich sehe dann natürlich auch, was nicht funktioniert. Das Heritage läuft bereits gut, aber ich möchte es laufend verbessern: das Geschmackserlebnis weiter ausbauen, die Lieferketten optimieren, nur noch pflanzenbasierte Gerichte anbieten und 100 % kunststofffrei werden, um vielleicht einen grünen Stern zu erhalten. Außerdem will ich ein Vorbild sein und unser Nachhaltigkeitsstreben nach außen weitertragen, z. B. durch die Zusammenarbeit mit anderen Unternehmen wie WONDR und AQUALEX.“
 

(Fotos: Pavlina Blazkova)